Vakuově sušené maso: jak ho úspěšně vyléčit a dobře skladovat

Vytvořte si vlastní domácí sušené maso je velmi uspokojivá, ale klasická metoda s hrubozrnnou solí se může rychle stát nepřesná: příliš slaná, nedostatečně homogenní nebo prostě nepraktická v rodinné lednici. Toto je místo vakuové solení, také tzv vyvážené solení, mění situaci.

Princip je jednoduchý: maso přesně zvážíme, přesně odměříme sůl, poté necháme vše vakuově zabalené v chladu. Výsledek: vytvrzování je pravidelnější, čistší a především mnohem lépe ovladatelné. Sous-vide nedělá všechno samo, ale díky němu je fáze solení mnohem lépe zvládnutelná.

Domácí vytvrzování Externí vysavač

• Vyčistěte těsnění, abyste udrželi přírodní solný roztok v sáčku
• Velmi praktické pro vyvážené solení v lednici
• Dobré řešení pro kachní prsa, filet mignon nebo sušené hovězí maso

Zobrazit doporučený stroj

Proč používat sous vide pro sušené maso?

Sous vide není od toho, aby maso vysušilo: hlavně zasahuje Před A Po sušení.

• Před sušením : pomáhá provádět pravidelnější solení s přesně odměřeným množstvím soli.
• Po vysušení : pomáhá produkt stabilizovat, zabraňuje jeho dalšímu příliš rychlému tvrdnutí a lépe ho konzervuje.

Hlavní výhodou vakuového solení je tedy mistrovství : méně místa, méně manipulace, méně „náhodné“ přebytečné soli.

Princip vakuového rovnovážného solení

Místo abychom maso pohřbili ve velkém množství soli, vypočítáme a přesná dávka v závislosti na váze kusu. Právě tento přístup omezuje excesy a činí výsledek reprodukovatelnějším.

Na celý kus masa funguje mnoho domácích receptů 30 až 35 g soli na kilo masa, někdy trochu více v závislosti na požadovaném stylu. Můžeme také přidat:

• trochu cukru pro doladění chuti;
• pepř, bobule, chilli, bylinky nebo jalovec;
• suché aromatické látky podle požadovaného profilu.

Tato logika funguje velmi dobře na:

• THE sušená kachní prsa ;
• THE vepřová panenka ;
• kousky z domácí hovězí bresaola.

Krok 1: okořeňte a poté vakuově uzavřete

1. Zvažte maso přesně.
2. Připravte směs sůl + aromatická směs v závislosti na váze.
3. Dobře promasírujte celou místnost na všech stranách.
4. Umístěte jej do sáčku bez fólie nebo meziobalu.
5. Prázdný a soda.

Během studeného odpočinku sůl z masa vytáhne část vody. Tento přírodní solný roztok zůstává v kontaktu s kusem v sáčku, což podporuje rovnoměrnější rozložení.

Jak dlouho necháváte vakuově uzavřené maso v lednici?

Doba solení závisí především na tloušťce. Jednoduchým pravidlem je počítat přibližně 1 den na centimetr tloušťky, s malou rezervou v závislosti na místnosti a požadovaném výsledku.

V praxi:

• A kachní prsa často se točí kolem 5 až 7 dní ;
• A filet mignon často vyžaduje několik dalších dní v závislosti na ráži;
• kus hovězí tlustší může vyžadovat více.

Nejdůležitější je zůstat v neustálém chladu, kolem 2 až 4 °C, po celou tuto fázi.

Krok 2: sušení, skutečná fáze rafinace

Jakmile je nakládání dokončeno, sous vide se dočasně zastaví: maso musí nyní suché na vzduchu. Právě tato fáze dává sušenému masu konečnou texturu.

1. vyjměte součást z vaku;
2. pečlivě jej otřete;
3. v závislosti na receptu rychle opláchněte nebo ne;
4. zvážit to;
5. umístěte jej na stojan nebo do prostředí vhodného pro sušení;
6. sleduje vývoj v čase.

Mnoho přípravků se považuje za hotové, když se kus přibližně ztratí 30 až 40 % své původní hmotnosti, v závislosti na požadované struktuře.

Můžete touto metodou přidat příliš mnoho soli?

Velkou výhodou vyváženého solení je, že výrazně snižuje riziko masivního přesolení, ke kterému dochází při zahrabávání do hrubozrnné soli. Protože se dávka měří od začátku, výsledek je obecně lépe kontrolovatelný.

Na druhou stranu to neznamená, že můžeme dávkovat náhodně: pokud je recept na začátku příliš slaný, bude i konečný produkt. Sous vide neopravuje špatný vzorec, jen ho činí konzistentnějším.

Jak usušené maso skladovat?

Jakmile je maso vyzrálé, jak si přejete, stane se sous vide opět velmi zajímavým. za co? Protože to umožňuje stabilizovat zbývající vlhkost a zabránit tomu, aby kus dále příliš rychle schnul v kontaktu se vzduchem.

Vakuování sušeného masa v praxi často umožňuje:

• udržet pružnější texturu;
• k omezení povrchové oxidace;
• skladujte lépe v chladničce;
• k čistému zmrazení bez dalšího vysychání.

U souvisejícího předmětu o suchém uzeniny si můžete také přečíst Vakuově balená klobása: průvodce konzervací.

Tabulka vakuového skladování masa

Skutečné časy závisí na stupni sušení, hygieně výroby a teplotě skladování. Zde je několik opatrných pokynů:

Záměrně jsem zkrátil přísliby doby trvání: u domácích produktů je lepší zůstat obezřetný a myslet spíše na skutečnou kvalitu než na teoretickou maximální dobu trvání.

Pokud je vaším hlavním cílem především chránit produkt v mrazničce, článek Jakou vakuovačku na zmražení bez popálení? dobře doplňuje toto téma.

Měli byste před jídlem vyndat sušené maso ze sáčku?

Ano, často je to výhodnější. vyndejte to 20 až 30 minut před podáváním umožní místnosti znovu získat určitou teplotu a plněji vyjádřit své aroma.

Na dobře vysušených produktech je často zřetelný rozdíl v chuti mezi plátkem odebraným přímo z chladu a plátkem pomalu přivedeným zpět na teplotu.

Závěr: sous vide nenahrazuje sušení, ale skutečně mění kvalitu vytvrzování

Pro domácí sušené maso je sous vide především nástrojem pro přesnost a pohodlí. Pomáhá dosáhnout pravidelnějšího solení, zjednodušuje odpočinkovou fázi a poté se stává velmi užitečným pro konzervaci kousku po vysušení.

Při správném použití za vás neudělá „všechno“, ale celý proces je díky tomu mnohem lépe ovladatelný.